【食品安全】网传吃隔夜菜亚硝暴涨会致癌？别怕，权威实验告诉你真相
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晚上做的饭菜吃不完怎么办？很多人会放入冰箱存一晚，吃隔夜菜在所难免。也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。![]()
最近有网传，隔夜菜含亚硝酸盐，长期吃可能致癌，让不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？《法制晚报》记者在7月27日晚和28日上午，分别自制了1份对照样品炒菜及1份沙拉，并从饭店订购了2个对照样品的炒菜（27日的炒菜样品均放置于冰箱储存），并将4个对照组的炒菜样品送北京智云达食品安全检测中心检测。注：所有7月27日样品都置于保鲜盒放冰箱储存，下面的检测奇数为新制菜，偶数为隔夜菜。因为国家标准未规范餐饮行业食物中有关物质的含量，所以对炒菜等无“国标”。本次检测以相关“国家标准”GB2760-2014和GB2762-2012做参考，原国标GB15198中规定，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg，该标准现以作废。比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为0。比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为0。比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为0。比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为0。本次实验结果显示，4个对照组的隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量没有明显变化，而且4组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原国家标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的最低限量，即4mg/kg。参与检验的中国农业大学农业博士后张玉萍表示，从检测结果来看，隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有显著上升，可见网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌”是谣传。专家表示，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。豆角、黄瓜、洋葱等蔬菜，亚硝酸盐含量很低，菠菜等叶菜亚硝酸盐含量相应高一些，但相比腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg的国家标准，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量微乎其微。决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完就拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。亚硝酸盐并不可怕。人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒，要达到中毒量的话，除非把它当饭吃。亚硝酸盐的人体每日允许摄入量是0～0.07mg/kgbw，一个体重为60公斤的成年人，每日摄入不超过60×0.07=4.2毫克的亚硝酸盐，就没有安全风险。也就是说吃近1公斤的隔夜青菜（还是要隔24小时那种隔夜菜），每天都要吃这么多、持续N年，才有可能会致癌。▍文章来源：法制晚报
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