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Mauro Colagreco教你打开春天的正确方式

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直播当日Mauro厨师团队

米其林星级餐厅大厨Mauro Colagreco+名厨直播,会碰撞出怎样的火花?赶紧来看今天的直播回顾!


春,主生发。是一个向上的季节,是一个生长的季节。候鸟飞还,草木萌新。当然,食材也是,它们或破土而出、或伸展枝头,用各自的幼嫩与新绿引诱食客,攻占人们的餐桌。这,是春天给予人类的口福,也是本期名厨直播嘉宾Mauro Colagreco在北京香格里拉AZRU聚餐厅推出的春季菜单的灵感来源。

桌子上有两堆春色满满的食材

Mauro Colagreco在直播当天为大家带来的是一道十分应节气的“芦笋沙拉”。这道沙拉虽然看起来简单,可真正实操起来,尤其是还想要达到米其林星级餐厅的标准,那可就不像拍一根黄瓜那么简单了!

芦笋沙拉

首先,从食材上来说,除了食材的品质要好,还要新鲜,用嫩到掐出水来形容一点儿都不夸张!

新鲜、新鲜、新鲜说三遍的事情你们晓得的

新鲜之外就是要“有机”,尤其是加入酸奶中增加香味的橘类的外皮,如果是非有机的其健康与否必然无法保证。

有机的意思其实就是自然到几乎不用人插手

在处理酸奶添加物时,Mauro表示,橘类果皮的白色物质带有苦味,添加到酸奶中会影响其口味,所以在处理表皮添加物时不能“留白”。

要留白=与美味拜拜

在处理蜂蜜、香草与柠檬汁调和物时,Mauro说蜂蜜呢一定要少量多次的加入,而被剥去“籽实”的香草也不要扔掉,可以晾干后磨成粉做其他食材的“增香剂”么!

成为米其林星级餐厅大厨的第一步:不败家

而加热浓缩完的蜂蜜要加入橄榄油,不过要注意一定要等蜂蜜晾凉后才能加入,而且一定要注意量,加多了是会澥掉的哦!

橄榄油:你太烫所以我不能拥抱你

为了保持芦笋清脆的口感,焯制时一定要趁水刚烧开未大沸时放入,并在颜色变深时捞出放入冰水中。而大厨给出的建议里提到所有的绿色蔬菜在焯水时都不太建议焯得过熟,一来口感会受影响,二来营养会损失。

清脆省煤气,这技能你值得拥有

最后是摆盘环节,喜欢画画的大厨,把每道菜都做的跟艺术品一样。来来来,你们自己体会下这种浑身艺术细胞(pāo)的瞬间!

小编:不,那是初恋的味道

以上就是“芦笋沙拉”的基本情况,而当天的主厨在没有通知任何人的情况下给大家多加了一餐——意大利米饭。主厨前一天逛了一下新民市场,发现了一些“有趣”的中国食材于是就产生了这道菜。这道菜的烹制方式与中国的烹饭方式可谓大相径庭,米饭完成后不仅要“湿湿的”还得要“夹生”。

原谅我这一手渣渣的拍照技术

为了让大米充分被激发,除了要不停的搅动外,还加入了“法国酒”,最后还要慢~慢~的加入清鸡汤。

“干了这碗鸡汤”那是小师做的,大师才不会

意大利米饭中还要加入炒制的羊肚菌,大厨说羊肚菌一定要充分的炒熟,不然会对人体不好,而在炒制时加入蘑菇则是个不错的选择,并且他称炒任何蘑菇都可以加入百里香。

小编:马里奥蜀黍吃蘑菇也就着百里香么?

而我们之前说的“夹生”,其实是对烹制意大利米饭的基本要求。所谓的夹生,也就是说一粒烹饪完美的米是要自带“硬芯”才算合格。不仅如此,一份好的意大利米饭一定不能是干巴巴的,要有湿湿的,标准呢就是放到碗里稍微一震便能散开来。

米粒标准:熟透-熟-硬芯-熟-熟透

而关于盐的加入,一定要放在后面而且量要少少少,不然饭会咸(因为之后加入的意大利奶酪是咸的),还会加快水分流失,口感全无,放在最后一步才加入的甜豆和韭薹是为了要保证甜豆和韭薹的脆度。

等待办理加入意大利籍手续的韭薹

节目的最后,Mauro解答了名厨观众的提问,小编在这里只给大家透露最后一个问题“米其林餐厅在菜品方面最注重什么?”大厨说,第一选择最好的食材,第二如何运用好食材,第三厨师的个人发挥对菜品的完善。剩下的几个问题请大家自行观看直播回放吧,【长按识别下图二维码】即可!

你们还不长按识别↑ 二维码观看回放么?
我的心在滴血!

最后依旧是我们的中奖名单,恭喜以下三位!每人将获得由北京香格里拉饭店提供的价值388元(无需额外支付服务费)的“北京香格里拉饭店AZUR“聚”餐厅三道式套餐礼券1张。稍后名厨的工作人员将会和各位取得联系,请大家保持手机畅通状态。



王硕 151****8411

车然 135****5661

王玮 186****5727



小编:生无可恋脸.jpg

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摄影:八澡

↓↓点击“阅读原文”感受来自米其林星级餐厅大厨的风采!


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