知食分子 | 从小学文化到学贯中西，大“知食分子”李志顺

一年前，我没有把问题想到这个层次。直至和李志顺大师数次畅谈之后，我确定“知食分子”的定义：知食材，懂食性，通晓厨艺。尽管事实的真相是，厨师鲜有学问的。

厨师这个行业的起点恐怕是无法考证了，但除了伊尹作为祖师爷由后人整出一套理论外，不管食经,食谱或是烹饪史,历史上关于饮食的典籍出自厨师之手的少之又少。相反，人们耳熟能详的饮食美篇多是一些文人和一些哲学家书写的，包括一些贵族阶层的闲人、艺术家、官员。为什么？厨艺被确立为一门手艺之后，注重实操而非理论提升。许多名震天下的名厨大师，甚至皇家御厨的技艺疱丁解牛一样达到出神入化的程度了，却不识字。

以厨艺世家李志顺为例。他家的二合馆在“厨师之乡”长垣很有名。四世三代二百余年,从祖父那辈算起到李志顺小学毕业“言传身教”学厨艺，都是抄起家伙跟着做。

上世纪八十年代，“知识就是力量”已经被改为“文凭改变命运”。凡是有文凭的，那怕中专毕业就可以吃香的喝辣的，变成干部。因为手艺，1983年被招到油田食堂的李志顺遇到了这股风，要报考中国食品大学的函授大专。“初中都没有上，还上大专呢？”一个寝室里17个人，被16个奚落的李志顺不但报了，还订一份《中国食品报》，很多不认识的字，兜里揣个《新华字典》，查。

那时，社会活力不仅是经济搞活，个人进步的机会相对公平了。上进心强劲的李志顺二年后被送到烟台西南河商专学习，第一次文化课摸底考试，倒数第一。为什么？烟台商专为部队里培养后勤人才，去的士官较多。只有小学文化的李志顺连小数点都不会。好在他菜炒的好，老师隋修富觉得手艺这么好的人没有文化，可惜了，帮李志顺补习文化课。李志顺在老师的餐馆帮做菜，十个月结束时，李志顺的理论考试第一，人还没有回到油田招待所，喜报就到了。

读书就像喝水，不渴是喝不多的。尝到甜头的李志顺从此对读书有了一番新的认识，不仅顺利的拿到了函授大专文凭，烹饪美学,烹饪化学,烹饪工艺,烹饪营养学等也开始涉猎。因与日本、美国的很多公司有合作,油田招待所在河南档次很高,有西餐与海鲜。那时侯河南交通不发达，只有在烟台学习过的李志顺知道一点海鲜知识,做海鲜不懂时就去图书馆查水产资料，后来看到一些古典书《本草纲目》、《神农百草》对这些食物的记载,又开始读这些书。油田招待所一天2顿饭,早上不上班,下午两点到五点半不上班,一到晚上九点职工餐就结束了。李志顺的时间很充足，就看自己想不想读书了。

世家的力量在于几代人积累了太多的经验、知识与人脉关系。1989年，李志顺到北京的中原宾馆任职，。当时，侯大师惊讶的说：，会做满汉全席，参加过溥仪的登基大典。你怎么不跟着他学？”“我表舅八十多岁了。另外，他不识字。”此时，李志顺已经意识到知识的重要性了，毅然决然的成为侯大师的关门弟子。

，李志顺眼界大开。油田工作，每年有一个月的探亲假，李志顺揣着钱跑了很多有名的地方，可谓是见过世面的人，，这里的好东西外面根本就见不到。，外形差不多，沏成茶一品，差太多了。同时，，又特别讲究养生与食性。比如乌鱼蛋汤：醋是咸性，乌鱼蛋见咸性必变硬。传统做法是勾芡。，喜酸辣，但人上年纪喜清淡。侯大师以酸性的柠檬汁代替醋，深受喜爱，。李志顺跟着这些人学习、揣磨发现，书上的食材食性、烹饪方法与实际操作很多地方是互为矛盾。如海边的人吃海参，都是吃鲜海参的。但古籍书与老一辈的师傅们说，海参应该吃干参。李志顺一头雾水……

李志顺和师傅侯瑞轩

，全国一流的厨艺大师云集于此，经大家们一指点，李志顺才慢慢明白：海参之所以炮制，因为海参生长在深海水流湍急的地方，是寒性……必须经过盐水煮，经过草木灰干晒，把它的寒性变成温性才会补。中餐原料的干制就等于中医药材的炮制，必须要变性。中国的饮食文化讲究阴阳五行，金木水火土。食物的本性温热寒凉，人食万物，身体也会出现温热寒凉，要想饮食健康，得保证食材食性的合理性和自然性。这也是最早的《黄帝内经》被奉为圣典的原因。

社会的繁荣是各方面的，包括餐饮业。那时，中烹协出了一套20多本的《中国古典饮食典籍》。李志顺买了一套回去看,所有的内容都是摘录自一些古籍,从先秦到春秋,诸子百家,包括到各朝各代的杂录,一些医书等。比如本味篇,就把《吕氏春秋》中的本味内容摘录出来。李志顺看完后想知道《吕氏春秋》写的啥！去书店买《吕氏春秋》,看原本。比如“食不厌精，脍不厌细”出自《论语》的《乡党篇》,李志顺把《乡党》这部分摘录出来的读完后，查看《论语》。读《论语》时发现有好多内容又出自《孔子家语》,继续找《孔子家语》，慢慢的书越查越多,越读越系统。李志顺用近十年时间基本上把中国有关烹饪的古籍典籍读完了,又慢慢涉及《盐铁论》，由到铁的制造又牵连到《天工开物》，越读越多，越读越有意思！

 “不怕起点低，就怕境界低。”2002年,李志顺受邀到意大利培训当地厨师,后又到了瑞士和法国,发现国外的饮食理论与中国传统很多是相悖的。虽然中国烹饪界现代理论和传统理论的斗争多年了,好多学院派也把中餐以西方的理论来阐述,教材也改了，不学《黄帝内经》四味五性了，讲的热量，卡里路、食品科学等。但是，那种抵牾，甚至是冲突不是换个名字就能解决的。有一段时间李志顺很迷茫，觉得东西方说的都有道理，但放在一起又解释不通。孙中山说：“中餐营养之法暗合于西方卫生之法”。孙中山是学医出身，作为中国民国的大总统，绝对不会信口雌黄，但是自己为什么想不通呢？

知识的力量在于系统性的融会贯通。李志顺开始读西方的烹饪理论,包括西方那些从十八、十九世纪,像大仲马写的《大仲马美食词典》, 西敏司的《甜与权力》，《饮食革命》等，像读古籍抽丝剥茧的弄明白，为什么西方说鸡汤只能熬2个小时,中国传统至少要6个小时以上都有道理时，豁然开朗了。根据西方的烹饪原理,温度的变化是时间的变化,时间变化会破坏食物内部的结构。但在恒温的情况下它不断被乳化,不会流失营养。西方的恒温是电脑直接控制的,定多少就是多少。他们认为中国的吊汤是煮出来的,火控制不住就不是恒温的。其实，他们不知道中国有武火文火。中国的煮汤也是恒温的,汤三滚三撇沫之后基本上稳定了，光翻沫不翻花，恒温到100度至120度。

一通百通，李志顺的心“哗”一下子被打开了。

中国从古都有“药食同源”的说法。中药把配药称为配伍，其实过去配菜不叫配菜，也叫配伍，所以《随园食单》的作者袁枚讲：“中餐就是百菜为伍”，一菜一伍，百菜百伍，百菜百味。

按照中国的传统，有的食物也是药物。中药是从中餐食物里分离出来的，分化一些特殊的食材用来调和机理，所以叫药食同源。中国有句话叫“病从口入，病从口除”。为什么？天生万物，各有特性。西瓜，为什么三伏天吃西瓜。西瓜在那么炎热的天气下，花开的那么茂盛，果结的那么碧绿，它的抗热性有多大，肯定是大寒之物才能生长；雪莲能在冰天雪地里开出那么大的花，它一定是大热之物，奇热。为什么发烧都喝羚羊角磨的粉，羚羊在哪生长的？雪域高原！羚羊角刮下一点粉，水一冲，高烧立刻就下去。

真正的厨师做的菜品是让人吃了能够滋补身体，延长寿命的，而不像现在只讲口感，不讲健康。比如酒，号称“百药之首”。现代人的身体却因喝酒喝坏了。为什么？中国人继承传统却不着根基，不找源头，认为喝酒就是中国文化。其实，过去的酒是当药用的，所以过有“酒过三巡”之说。三杯过后，该干嘛，再喝，违礼。现代人拿它当水喝。另外，现在的酒不是真正的酒了，食用酒精勾兑的。过去的酒是酿制的，皇帝做酒要窖三次。汉代以前，实行是酎金制。酎在说文解字里解释为窖三次的酒。窖三次的酒就是很浓的酒。粮食做酒多贵啊，皇帝不收钱，收你的酒，所以叫酎金制。同时，酿酒叫酿酒工艺。为什么叫工艺？因为不但有工夫，还有艺术，就跟做菜一样，炒菜分主料，辅料，调料，制法四个步骤。配头有分为长年配头，四季配头……不研究食材，不研究配伍，是做不出美食的。

现代人谁还讲究这个，什么荤菜都是抓一把辣椒，什么素菜都用蚝油……我15年前就把菜谱取消了，我不可能天天给你换菜谱，我家开二三百年饭店，没见过菜谱，一说写菜单就是背出来的。你来我这儿这吃饭，是吃我做的菜，不是你来教我做什么菜的。手艺人就是这样，要什么有什么，都在心里呢。

烹饪之道，从传统到现代无外乎六句话：“有味使其出，无味使其入，杂味使其除。以物寻性，以性寻法，以法寻烹。”

现在很多饭店都叫着聚焦，做单品！那是做快餐，不是厨师做的宴席。我经常和同行讨论厨师是做粮食还是做美食？你要是做粮食，你就别叫厨师。做美食，就得讲究。食客来到你的店里是品味菜的，要让人看到你的技艺的，你的个人思想和人格魅力，包括技术传承与文化内涵。

了解李志顺的经历后，我常常想起启功先大师自勉的 “小学生，大教授……”启功出身皇族，从小在王爷府长大，见过太多的文物与博学鸿儒，靠自己的勤奋及对人生起起伏伏的参悟，将瘦金体推高到另一种精神层面。

晚清的八旗子弟鲜有成就，多的是纨绔子弟。为什么只上过小学的启功先生成为国宝级的大师了呢？见识与勤奋。

“书中自有颜如玉，书中自有黄金屋，书中自有千钟粟。”这是过去激励读书人的一种功利性说法。虽然互联网时代人们已经疯狂的“网上淘宝”了，但这些说法仍不过时。更重要的是对于一个真正的读书人来说，书中还有“人生忧患识字始”的解疑释惑与“一览众山小”的高深涵养。

问题的关键是，看你是想关门读书的求诸内心，还是像被疯狗咬了一样跟着浮躁的时代瞎跑了！

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