做好厨房管理：让你的餐厅月省四五千

 原材料解冻用水、清洗用水、炒菜用水、卫生用水……餐厅的后厨可谓用水大户，而餐饮业的水价又在节节攀升，以北京为例，自2016年5月1日起，城六区的餐饮、商场、宾馆、医院、写字楼等单位的非居民用水水价从每立方米8.15元提高到9.5元，其他地区由每立方米8.15元调整为9元，均上涨1元钱左右。成本不断提升，节约用水迫在眉睫。如果你是刚入行的菜鸟，下面11个节水好方法分享给你。

原材料解冻用水—改造解冻池

方法一、提前一天准备解冻

厨师根据餐厅每天的营业状况，在每晚下班之前将第二天需要解冻的食材取出，放入常温冰箱内让其慢慢化冻。第二天上班后，取出常温冰箱内的食材，它们很快就会自然解冻。如果提前解冻的食材不够用，再用流动水冲洗解冻。

方法二、解冻池改良

制作三个相连的解冻池，一个用于素食材解冻，一个用于小型荤食材解冻，一个用于大型荤食材解冻，在荤食材解冻池的下方安装一个活性炭处理器和一个流水管，与储水池相连接。解冻素类食材后，将相邻池子之间的封口打开。

让解冻素料的水流入小型荤类食材的解冻池内。由于素类食材解冻的水几乎是干净的，所以直接用来解冻荤类食材丝毫没有问题，依照同样的方法解冻大型荤食材。解冻时封紧流水管，等原料解冻好了，打开封紧的下水管，解冻的水就会经过活性炭处理器流入到储水池。由于解冻水中油脂已经被活性炭处理掉了，剩下的水可用于打扫卫生，干净节约。

方法三、设计简易的循环解冻系统

很多食材都需要冲水解冻，传统的浸泡处理方法并没有很好的解冻效果，对此可以自行设计一套简易的循环解冻系统，只要一次开满水就能循环使用，既节水又有很好的解冻效果。可循环解冻的解冻池分为内外两层，在外层水池的下方安装了一个水泵，当水龙头打开时，水就会流入内层的水池内，当内层水池的水满了以后，就会溢出流到外层的水池内，当外层的水池也满了以后关上水龙头，开启水泵，水就会自然在内外层不断循环使用。

清洗用水—优化流程

洗菜用水

方法一、毛洗、清洗两分开

在厨房专门放置两个水桶，将洗菜水分级别，每个级别都有自己的用处，比如第一次毛洗青菜后剩下的水用来解冻，也可用来打扫厨房卫生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，可以用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。

方法二、标准化的洗菜流程

制作一个四层的阶梯式水池，最上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层是解冻池，用来解冻油脂不是特别多的原料，最后一层用来储存水，四层水池相互连接。这种阶梯式的洗菜用水池，可长时间使用，一水多用，大大节约了用水。

洗碗用水

方法一、重新设计洗碗间

将各个小的洗碗池合并为一个大的洗碗池，尺寸长3.5米、宽1.5米、深0.2米。，然后分别接8个热水水龙头和两个可以抻拉的高压水龙头。在工作时，水池的两侧共安排8位洗碗工，每侧有4位，每人一个水龙头，进行流水作业。第一位洗碗工负责将盘子上的杂质刮净，并略微冲洗，第二位洗碗工负责用餐洗液清洗碗碟，第三位洗碗工再次冲洗后，交给第四位洗碗工，他会将碗碟装入消毒机内。

方法二、大小餐具区分清洗

为了减少清洗餐具的用水，可以将清洗池分成两类，一类专洗油污较重的大餐具，倒入适量的洗洁精(洗洁精与水的比例为1:200~1:300较合适)，一类专洗小餐具，减少洗洁精的用量(洗洁精与水的比例为1:400~1:500较合适)，这样一来，小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净，节约了不少水;二要严控洗洁精的用量，可先将餐具放于热水中浸泡，然后直接将洗洁精倒在海绵或者抹布上，蘸取少量水后擦洗餐具(注意戴上橡胶手套)，再用清水冲洗干净餐具。

炒菜用水—合理布局水龙头

方法一、安装感应性水龙头

传统的水龙头都是要手拧的，操作起来很麻烦，容易出现“长流水”的情况。除此之外，由于便用太过频繁，也容易造成水龙头的老化。若安装了感应水龙头，只要勺到或者手到，水自然流下;勺离开或者手离开，水自然关闭。

方法二、改变厨房水龙头的分布

用制度来节能不如用设备规划来节能，厨师水龙头多了就难免会存在浪费,所以可以通过改变水龙头的分布来节约用水。除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外，其他加工间都不安装水龙头。

问：这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作呢?

答：说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是完全干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。

问：厨师要洗手怎么办?

答：厨房的入口处要设有统一的洗手整衣处，入厨之前必须洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏手了。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

问：汤汁洒了怎么办?

答：对于汤汁有漏洒的情况可以这样处理：每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸，用吸水纸擦试比用湿抹布效果更好，不需要清洗，也避免了二次污染，省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸不便宜，但比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠、简便很多。而且因为厨房里没有了水龙头，大家心理上对于水没有了依赖性，在工作时会特别小心，从而保持了厨房的环境卫生。

改装成无水龙头厨房后，每个月节省出的费用相当于两三名工人的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产，再拿出一部分奖励厨房中环境卫生做得好的厨师，充分调动他们的积极性，逐渐养成无水、清洁、利落的工作作风。

打扫卫生用水—升级清洁用具

方法一、小厨房擦地改用毛巾。

打扫卫生用水量很大，直接用水冲洗既不能冲洗干净，又浪费水，用拖把擦地容易马虎了事。小厨房可以改拖把为毛巾，把洗菜节省下来的部分水加热一下(便于祛除地上的油污)，用毛巾擦洗，确保厨房卫生。

方法二、采用厨房拖把车

传统的厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲，冲完了打上餐洗净，用拖把拖，然后再用水笼头冲，最后再用刮子刮净水。这样几道程序下来既费水又费时，若厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干净清爽了，而且清洁水中还有消毒的成分，一举三得。

方法三、大小餐具区分清洗

为了减少清洗餐具的用水，可以将清洗池分成两类，一类专洗油污较重的大餐具，倒入适量的洗洁精(洗洁精与水的比例为1:200~1:300较合适)，一类专洗小餐具，减少洗洁精的用量(洗洁精与水的比例为1:400~1:500较合适)，这样一来，小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净，节约了不少水;二要严控洗洁精的用量，可先将餐具放于热水中浸泡，然后直接将洗洁精倒在海绵或者抹布上，蘸取少量水后擦洗餐具(注意戴上橡胶手套)，再用清水冲洗干净餐具。

炒菜用水—合理布局水龙头

方法一、安装感应性水龙头

传统的水龙头都是要手拧的，操作起来很麻烦，容易出现“长流水”的情况。除此之外，由于便用太过频繁，也容易造成水龙头的老化。若安装了感应水龙头，只要勺到或者手到，水自然流下;勺离开或者手离开，水自然关闭。

方法二、改变厨房水龙头的分布

用制度来节能不如用设备规划来节能，厨师水龙头多了就难免会存在浪费,所以可以通过改变水龙头的分布来节约用水。除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外，其他加工间都不安装水龙头。

问：这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作呢?

答：说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是完全干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。

问：厨师要洗手怎么办?

答：厨房的入口处要设有统一的洗手整衣处，入厨之前必须洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏手了。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

问：汤汁洒了怎么办?

答：对于汤汁有漏洒的情况可以这样处理：每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸，用吸水纸擦试比用湿抹布效果更好，不需要清洗，也避免了二次污染，省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸不便宜，但比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠、简便很多。而且因为厨房里没有了水龙头，大家心理上对于水没有了依赖性，在工作时会特别小心，从而保持了厨房的环境卫生。

改装成无水龙头厨房后，每个月节省出的费用相当于两三名工人的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产，再拿出一部分奖励厨房中环境卫生做得好的厨师，充分调动他们的积极性，逐渐养成无水、清洁、利落的工作作风。

打扫卫生用水—升级清洁用具

方法一、小厨房擦地改用毛巾。

打扫卫生用水量很大，直接用水冲洗既不能冲洗干净，又浪费水，用拖把擦地容易马虎了事。小厨房可以改拖把为毛巾，把洗菜节省下来的部分水加热一下(便于祛除地上的油污)，用毛巾擦洗，确保厨房卫生。

方法二、采用厨房拖把车

传统的厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲，冲完了打上餐洗净，用拖把拖，然后再用水笼头冲，最后再用刮子刮净水。这样几道程序下来既费水又费时，若厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干净清爽了，而且清洁水中还有消毒的成分，一举三得。

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