老北京的糖炒栗子

　　糖炒栗子是老北京招牌小吃，说起它的历史，比老城墙还悠久。

　　北京周边多产栗，春秋时期便已名声在外，《吕氏春秋》称：“果有三美者，有冀山之栗。”所谓“冀山之栗”，指的就是今天燕山山脉所产的板栗。

　　从考古发现看，南方栽培和食用栗子似乎更早，在安徽宣城一处2300年前的墓葬中，出土了尚未腐败的栗子。但至迟在战国末期，北京栗子便已成名产，《史记·苏秦传》中说：“秦说燕文侯曰：南有碣石雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不细作，而足于枣栗矣，此所谓天府也。”意思是燕国人民即使不精耕细作，光吃栗子和枣也够了，实在是“天府之国”。

　　到了汉代，北京栗子名声更大，《史记·货殖列传》称：“燕、秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”意思是许多人靠种栗发了财。

　　古代栗子一般烤食或煮食，用来救荒。唐代以长安为都，此地虽丰腴，可人口增长过快，后期关中平原难以承载，经常出现饥荒，一到秋季，男女老少结伴入中寻找榛栗，甚至发展成为一种传统。

　　宋代以汴梁为都，将新开发的南方与传统农业区北方连接起来，遂无饥馑之忧，人们吃栗的方式发生了很大变化，糖炒栗子应运而生。

　　陆游在《老学庵笑记》中曾记述了这样一件事：“故都（指汴梁）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及……绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦各得一裹，自赞曰： 李和儿也。 挥涕而去。”

　　据此可知，糖炒栗子在北宋已普及，出现了李和等名家，后因北宋灭亡，糖炒栗子技术流入北方。可从文献记载看，辽代北京已出现糖炒栗子，早于陆游的记载，陆游此文有较强的主观性，是借栗子排遣“亡国之痛”，未必可信。

　　糖炒栗子在北方广受欢迎，甚至直呼为“灌香糖”，有诗为证：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖 。”这是因为北方栗子甜糯，特别适合糖炒，而南方栗子甘脆，适合做菜和煮粥。老北京做腊八粥要放板栗，这时甜糯便成了缺点，为追求甘脆效果，往往要去皮挂在房檐下风干半个月，待其又干又硬，方可使用。

　　其实世界各地均产栗，为何北京栗子名扬天下？因为欧洲、美洲栗种受植物病毒影响严重，而中国栗种天然抗病毒。京东山区适宜栗子生长，加之糖炒技法突出了北方栗种的甜糯，经“和以濡糖，藉以粗砂”，成品老北京糖炒栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”，在寒冷的冬季，确是无敌美味。更何况栗子含多种营养成分，兼具补肾等功能。

（文章转载自《北京志·人民生活志》，作者不详）

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