太过聪明的人为什么做不好餐饮？

很多人做不好餐饮，非常郁闷，觉得自己好冤枉，明明自己头脑灵活，各种互联网思维，加入各种餐饮大咖群，学习了那么多先进的套路，怎么就做不好呢？

你做不好餐饮，不是你太笨，而是你太聪明了。

这是个知识点。

太聪明也是缺点，尤其是对于餐饮这样的传统行业。

很多人估计要反对了，说现在互联网思维那么火，不聪明点跟上趋势，还是老模式的死做，怎么行？

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聪明人一直在找新玩法，笨人只做自己会的

老李和老王都是弄餐饮加盟的，老李做开始做黄焖鸡，后来根据市场流行又增加了脆皮鸡，韩国炸鸡等系列，反正就是各种鸡；

老王没老李那么会弄，就是单单弄馒头和包子，有自己多年实践出的选面，发面，揉面，做馅儿，捏褶的一点经验。

老李和老王是老乡，没事经常互相交流下，老李就总说老王太单一，脑子不够活，总盯着馒头，市场上流行的餐饮品类那么多，那么火，却不及时增加，这样不行啊。

老王总是说自己就对馒头和包子还算有点经验，其他也不懂啊，就不去凑热闹了。

两个人加盟的方式也有点不同，老李是走速成的路线，把人叫到自己的店里（唯一一家他自己运营的店，基本就是当培训加盟用的)，短的3-4天，最多一个星期，就把加盟人培训好，然后就让加盟人自己去开了，效率非常快，收一笔加盟费，结束。

老王也把人叫到自己店里，但要学习至少1个月，多数要2个月，因为想做好馒头和包子，还是需要些技术的，要开反复练习和实践，同时，老王还会根据自己的开店经验去帮着加盟者去选商铺的位置，怎么装修，办照，招人，运营，算成本等等，非常细，看似很琐碎，但对于加盟的人，很实用。也会收一笔盟加费，但有问题随时可以再来学，免费。

两年以后——

老李培训过的加盟者，开店成功活了半年的不到50%，一年以上的几乎没有，老李还在不停的上新品类，加大网上营销和推广，希望多招点来加盟的人。

老王培训过的加盟者，开店90%都活过了1年，已经有大大小小20几家店了，在当地也算个知名的小品牌了，每个月都有人主动上门求学习，很多还是外地特意来的。

老李表示看不懂，自己弄的都是又新又时尚的流行品类餐饮，居然还做不过一个土了吧唧弄馒头的。

大概算傻人有傻福吧，老李也没整明白，自己怎么就成了，自己只是把一个馒头和包子做得口味好，分量足，品质稳定，价格实惠而已。

很多餐饮人身上，都或多或少的有老李的影子，追求所谓的餐饮风口，品类风口，啥火爆做啥，啥流行弄啥；

还有总说什么新餐饮商业模式，总把什么雕爷，互联网餐饮思维啊，新媒体推广营销啊，作为最关注的点，而却忽略的自己对餐品的专注，专研。

以为餐饮进入新时代了，老的那套没有用了，总是在追求快速扩张，要上规模；

没有耐心去打磨属于自己的餐品，觉得那是吃力不讨好的事，喜欢东拼西凑的简单化弄弄，要立竿见影的效果。

有些人靠投机取巧的方式，把他运作的餐饮项目取得了暂时的成功，赚到钱了；

不容易，一定有他自己的一些独特优势资源，例如他的餐品口味很普通，但他会包装和营销，通过各种手段和资源运用，的确弄出了点效果，但基本属于特例，不具有可参考和普适性。

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外行餐饮笨人把每个串串都穿上外套

我认识一个山西太原的餐饮人，做了一个品牌叫“串串叔叔”，起先只是一个单纯的初心：我要做一个家里人都能吃，都爱吃的串串。就是这样一份初心，他一个外行六七年时间把这个品牌做到60多家店，近两亿的营收。

我们私下交流时，他跟我分享如何把产品做到好吃，就是到处去吃，只要找到好吃的同类产品，一定买回来研究。

讲一个细节，我去他店里看到居然每一个串串都有外套保护，我顿时惊呆了，这得多费工啊，别人就是赤裸裸地放在盘子泡在水里，而他居然把几毛一串的串串保护在一个个干净的套子里，真是“笨”死了。

但恰恰是这种笨功夫，让他赢得了用户的心。

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笨人深耕一个品类，在工业化时代用手工

有个问题一直困扰我，为什么中国美食文化如此博大精深，影响广泛，我们在开放餐饮市场给外资品牌三十年后，与他们的差距还是很大。

后来我发现其中有一点就是，国内的餐饮人很多人对餐饮品类研究不深，跟风得多，独立思考得少。总是在找哪些品类更赚钱，而有些人已经找到一个超级品类了，却还在不停地研发新品种开新店。

喜家德水饺的创始人就是一个典型的“笨人”，从鹤岗出发，几次进入哈尔滨市场和北京市场都屡次受挫，却越挫越勇，如今把饺子这个最大众的品类做到五百家店，过十亿销售额。

饺子虽然普通，但其实它是代表中国传统文化，甚至是中国人的一种图腾。中国有两个重要节令，冬至和年三十晚，全国人民尤其是北方人民一定要吃水饺，10多亿人同一时间要做同一个动作，比起汤圆（元宵）和粽子来，又没有区域差异，还可以作为一日三餐，饺子是当之无愧的超级品类。

有一次我用品类价值评估表来衡量它，几乎可以打满分。可是就是这么一个品类，全中国多少个餐饮老板都卖过，为什么是喜家德的高总和为数不多的几个大品牌做起来了呢？

有人想办法用工业化来解决手工效率低，用工多难管理，高峰时段出品慢，这当然无可厚非，但是就有高总这样的笨人，为了保持食物的口感，坚守传统手工现包现煮，这得下多少“笨”功夫。

从现代快餐工业思想来看，手工绝对是在人效、坪效、品效、时效上都不占优，同时在食品安全管理上也极大地加大难度，但是手工制造的饺子与机制速冻的水饺口感上有显著的差异，这种为了追求用户的体验，采用最笨的方法，却再一次获得市场的认可。

当然，我在这里没有否定现代快餐工业的意思，其实另一种“笨人”是下死功夫，用智能设备取代人工劳力，毕竟从科学管理上，机器的稳定性要远超人工。

古语说：大智若愚、大巧若拙。

纵观历史，活得久和活得好的品牌都是笨人创造，300多年的同仁堂祖训：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。修合无人见，存心有天知。正告诉我们，笨人比较容易成功。

很多时候，与其去羡慕他人的看不懂也学不会的餐饮套路，不如不忘初心，坚持自我，把自己有限的精力和资源去聚焦自己的餐品，不断完善和打磨，强调细节的极致。

别人做这个可能60分，你做到70分没有明显区别；但你做到95分，甚至101分，差距就来了。

做好自己特色，你就是别人眼中的风口。

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