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厦门记忆:尋找廈門炒米粉

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移居香港后,因为厦门老屋破敝不堪入住,这几年回来得少了。但故乡终是不可忘,思绪上来,还系扣得紧,便千方百计的划算积聚,于公园东侧购置了一个大厦单位。这样便告别了长年和沙茶面、牛肉羹为邻的思东区,也颇有些恋恋不舍的。但不久,我便发现新区左近自有一些饮食的新品种,如一家煎葱油饼和牛肉馅饼的北 方馆子,每次路过,便不由的和太太进去,叫两碗小米粥,下一两个饼,美美的享受一顿北方口味。又如一家打出正宗四川牌子的,有豉蒸鲫鱼,甜醋肉,不用说,自有几种辣透的水煮川菜,于我又怕辣又爱辣的南方人,便混和着甜咸酸辣几种菜肴一起吃,却也吃出一种乐趣来。还有,街头巷尾遍地开花的沙县馄饨、拌面,价 廉物美,粗而不俗。见到近日报导:这沙县有一千多年的历史积殿,如今更上了宾馆。我倒不欣羡那刻意经营的百多种展品,独赏识夫妻店制作的农家风味的粗朴香纯。每次从搅和着面条酱料的盘里挑起一叉叉面筋往嘴里送时,不由得就要想起困难时期,夜间路过民国、思东、大同一段四面坡上,有一担点着臭土灯卖拌面的小 摊,每个小碗里有薄薄一小茶匙的花生酱,更薄的一片肉,和眼前的沙县小吃的制作自要简约得多,只是吃面时各渗和着今昔两段历史佐料,便自有各自的滋美了。

太太颇知我的口腹深浅,不是甚么美食客,很通俗的食客罢了,却极钟意于多样变化,南北风情以至五湖四海。在香港,她知我多吃了一次比萨薄饼就受不了,却很受落麦当奴新推出的黑椒汉堡,如今到了厦门,她在街市上见到同安马蹄酥,饼店里新出炉的鼓浪屿馅饼,便买回来,果然我便赞不绝口。她像捉住了诀,陆续而来 的有晋江的大只竹蛏,厦门出名的土笋冻,甚至农民深坑里捉的石降(那种给学行路的孩子吃最有效的另类石蛙)……。

有一天,我在餐桌上对太太说:咱们甚么都尝了,独有一项……。太太说:天上飞的,地上走的,买得到都给你买。我笑着说:这可是人人皆知、户户识做的美食呀,你说是甚么——厦门炒米粉!我们齐齐笑了,但又齐齐有点失落了。

我们搬来新居的第一天晚上,便到对面一家餐馆里用餐,依照老习惯,便是叫一盘厦门炒米粉和随便煮一个汤。重点既是炒米粉,所以还特别叫加几只虾托个味。一会儿捧上来热腾腾的一盘,夹一小叉米粉入口,暗叫一声:不对路!原来这米粉炒得香也香了,鲜也鲜了,只是留下“小意思”的口感;一叉过了又一叉,那碎裂感 更强了;第三叉叉起又放落,因我历来生成的喉深敏感,常觉得有碎物停留在那,便不由要咳起来,所以放下筷子急急饮汤了。太太倒是一面吃一面欣赏地说:这炒的兴化粉,有人就喜欢它入口爽脆,而有的主妇也喜欢它入火易炒。我不回话,太太也知道我此时失落的是厦门人众知的,从前将军祠门前晒的那种水粉,那又长又 滑又入各料的软韧感,那不是三言两语说得出来的。终于我们也用完了眼前这盘米粉,结账时我问:“你们没有厦门米粉吗?”餐馆主人略愣了一下,回答说:现在都是用这款的米粉了。

他说的没有错,之后我们又光顾了周围几家大排档和酒家,一式都是炒的这米粉!太太和我有个愣脾气,越是得不到的越想要,有一天便建议坐出租车上大街去寻找厦门炒米粉,然而半天的周折,除了找回像炒面线、炒果条的另类外,那正 宗的厦门炒米粉,竟然踏遍中山路,思南北,无处寻!

这也许要怪我和厦门米粉多了一份历史感情吧!少年时跟父母避日寇战祸到菲律宾,当时那吕宋地,普通人家流行的一文班梨刹(注一),一文黑咖啡在菜仔店里(注二)过日子。月头月尾,家里餐桌上出现一盘炒米粉,快乐极了,大口嚼食中仿佛回到了故乡的岁月。青年热血时期,我赶了上迎接祖国解放的大潮,一群人乘船穿越当日 正风云紧张的台湾海峡,依当时的流行语,,那时厦门正处在前线维持生产时期,干部过的是供给制生活,长年累月是糙米饭下水煮高丽菜。偶然有几回加油,大件事了,几个人一组,用洗面盆装,一盆肥肉炒菜和一盆炒米粉。肥肉只浮面几块,转眼不见了,于是炒米粉成了当年生活的 最高享受。再往后出现三年经济困难时期,那又是另一番景象,我们的孩子一个一个大了,通常是在星期天或假日,他们得到消息,哪家食什公司几时几刻在售卖红烧罐头猪肉或午餐肉,便千方百计的去排队购买,饿了肚子也要支持买到一两罐回家,回报便是有一顿香喷喷的炒米粉。我还要坦白一件不太体面的事,当年维持生 产的艰苦年月,当干部的一般都不到外面吃东西的,我和同室一个同事,有几夜忍熬不过,偷偷跑去鹭江道海滨三、两担点着臭土灯的摊档,叫一蝶甲六鱼(鲷鱼)炒米粉,鱼只是一小片片,米粉也只是三、两夹,但渗和那种岁月的那种风味,企在树影下寒风里的小小战惊,又囫囵吞咽的满足,真是旷世的难忘经验。

今天,厦门街上的食物有这样大的包涵,说明它和内地和世界的沟通,招揽得下各方人物!请看哪,北京烤鸭对着肯德基家乡鸡或是泰式炸鸡;西湖糖醋鱼对着西式的芝士炸石斑;北方拉面对着意式的薏粉,包头人制作的羊肉串对着马来华侨的沙爹烤肉串……。还有哪,仿毛家馆的湖南烤肉对着同安弛名遐尔的大块封肉;嘉兴式的小巧粽子对着厦门式的香菇栗子肉粽。真是式式齐全,任君选择。

然而,然面,就是这一项,母亲从小教我们的,父亲永远引以为傲的一项饮食基本功,厦门正宗炒米粉,却在厦门市的大小餐馆里吃不到了,接近消亡了。这不可能,不可能呀!我和太太继续寻找着,朝着另外一个路向寻找着,我们光顾了好几家食品店和从前有经营粮食店底子的食什店,声明着:要正宗的厦门米粉!店里人 家似亦不甚了了,有的把架子上堆栈许多年月的米粉包里逐一搬下来。太太摇着头说:都不是,又说:以前将军祠门口晒在竹簸上的那种米粉呀!这话却惊动了柜台后一个还抽吸着长烟管的白头阿伯,说道:“今时何时,还迷恋着将军祠排只的时代呀,也真够排只(注三)!你们知道,将军祠的米粉厂早就搬去文灶,而文灶那米粉厂已盖上几十层的大楼!”白头阿伯转个身,从那堆在柜台上五花十色的米粉包中抽出两捆:“你们买回去煮煮看,现在就只有这种水粉了。”

我们看看,分别是厦门同安郊区和邻近安溪湖头制的,便买回去自己厨房里炒作。果然,果然就有了祖传的厦门米粉的风味,虽然粗糙了些,铺排得不那么细,不那么韧,时有团团的疙瘩,总是庶几近之了。我一面吃着,一面忍不住大声呼喊:我就知道,厦门米粉不会消亡的!这么长的历史,这么好的民间手艺!还会因为有新 兴的北方拉面,沙县拌面,而把它遗忘了!?但是,为甚么不正式打出厦门米粉的牌子呢?堂堂皇皇地振兴发展厦门米粉工业,讲究米,讲究质地,讲究现代科技的排只……。让富山展览城里增开一朵奇特的米花,让宴席上以能捧出一盘香滑韧长的厦门炒米粉为荣!多好呀!


   一九九九年六月二十四日于香港


注一:一种粗俗的面包球。

注二:带卖小吃的食什店。

注三:排只(厦门人读只音)是风干米粉的制作方式,但引伸出来的意思,讥讽为人的刻意装作。





王尚政:笔名尚政,学名尚华。福建晋江人。1941年毕业于菲律宾南洋中学,。历任菲律宾《华侨商报》国际版编辑,《厦门青年》杂志主编,、创作部主任,《厦门文学》主编。2010年12年辞世。



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