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肉类腌制，必须知道的秘密

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在之前的文章中，曾分享过肉类腌制过程中会有哪些因素影响腌制的效果。

历史记载公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，在古代肉类腌制不仅是增加风味更是一种防腐贮藏方法，现代腌制早从防腐储存发展到改善风味和颜色，用以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，适当增加香辛料等腌制料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使腌制混合料可很好渗入肉品组织中，降低其水分的活度，提高其渗透压，从而有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

腌制方法常见的有干腌、湿腌、注射腌制法、混合腌制法四种。

干腌法，是讲腌制剂撒在肉表面，然后层堆起来，这种方法腌制时间较长，但腌制风味好，我国几种著名的火腿，咸肉就是用的这种方法。
湿腌法，是将肉浸泡在腌制液中腌制，此方法常用于分割肉，肋部肉的腌制，配制腌制液时，一般先将各种腌制材料溶解后使用，腌制温度3℃-5℃，时间4-5天，湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费时间，肉的蛋白质流失也较多，不易保存，干腌法和湿腌法的原料肉，要水浸。

注射腌制法，传统的干腌法和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受腌制液浓度和温度影响，腌制时间长，条件不易控制，且容易导致腌制不均匀，注射腌制法是用多针头盐水注射机将注射机配制好的腌制液，均匀注入肉内部，特点是：腌制时间短效率高，但其成品的质量和风味略差，煮熟时肉的收缩程度也比较大

混合腌制法，采用干腌法湿腌法相结合的一种腌制方法，比如生产猪肉烟熏制品时常采用。
肉类腌制时，有哪些方面需要注意：

腌制因素主要有原料肉的性质、生产环境温度和空气等

腌制时一方面， 肉块的重量要大致相同基本相差不要太大，在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下，第二层的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但最上面一层要求脂肪面朝上，形成脂肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的50%~60%。腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，其要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。

另外需要注意的是水浸：它是一道腌制的后处理过程，一般用于干腌或较高浓度的湿腌工序之后，为防止盐分过量附着以及污物附着，需将大块的原料肉再放入水中浸泡，通过浸泡，不仅除掉过量的盐份，还可起到调节肉内吸收的盐份。浸泡时应使用卫生、低温的水，一般浸泡在约等于肉块十倍量的静水或流动水中，所需的时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异。