白菜正当令，传统的经典吃法却已鲜为人知

春韭秋菘是中国人饮食中非常重要的蔬菜，尤其是秋菘的白菜，更是老百姓的当家菜，远的不提，就20年前，北方一到秋天，家家户户还要储存大白菜过冬呢。其实白菜和清代的宫廷还有一段不得不说的历史，这还要从清太祖努尔哈赤说起。

据说努尔哈赤在与明军对峙时期，有一次行围射猎，军中献呈“祝鸠”，太祖以为祥瑞之兆，命人煮熟、切碎，以白菜叶子连同米饭一起包着吃，便成为八旗勇士行军时的一道美食。所谓“祝鸠”就是野鸡一类的飞禽，也就是鸡肉、米饭配白菜，现在人看来，主副一体，又不乏蛋白质，确实营养健康又美味。

入关以后，这种美食搭配便被保留了下来，并每年在大白菜上市的时候为八旗子弟所喜爱，有人称它为“菜包”，有人称它为“饭包”，有的人干脆就叫它“吃包”。可能是为了子孙不忘祖先在马上得天下的艰辛，宫廷内也将此作为定例安排到饮食当中。

慈禧太后的西膳房就有一道“菜包鸽松”，就是从早年的菜包发展而来的。主要做法是将野鸡炒成碎末，和着炒麻豆腐、黄酱、米饭，用白菜叶子包起来吃。当初她西逃回鸾，护驾有功的岑春煊就被赏吃菜包，后来岑氏去广东为官，还把当初在宫里吃过的这道美味发展成了粤菜的一个品种。

从努尔哈赤到慈禧，贯穿了300年的宫廷美食，一直到50年代还有很多人在吃，可惜如今却已经鲜为人知了。也许有人会觉得宫里做法会很麻烦，其实不然，这菜包其实跟春饼一样，只不过用菜叶代替了薄饼，里面包的内容却可繁可简。

我们先看看赵珩先生在《老饕续笔》中所写的菜包，这是比较讲究人家的吃法。刚上市的白菜要剥去几层，挑里面鲜嫩的洗净，一张张剥下备用。酱是预先调好的，用香油、甜面酱兑入调制。此外还要用三合油调好的蒜泥配面酱同用。用鸡蛋炒好的米饭和着各种香覃、炒野鸡瓜子、小肚儿、清酱肉等，一起包入菜包卷好、卷紧。

炒豆腐松

梁实秋在《雅舍谈吃》里记录的则相对简单些，“蒜泥拌酱”一碗和炒麻豆腐、切小肚儿丁和炒烂的白菜丝之外，还有加了大量葱花的“炒豆腐松”，再用大白菜叶子包了吃。

麻豆腐

其实没有所谓“祝鸠”完全没有关系，讲究之家就用酱瓜炒鸡丁代替，普通人家就用小肚儿、酱肉就好了，没有肉也就没有了。我倒是觉得麻豆腐却是不可缺少的，用羊油炒的麻豆腐，腻腻乎乎，裹上米饭，配上肉丝，浓郁解馋，又有了白菜叶子的鲜劲儿，完全不腻。

又到一年白菜季，虽然我们如今早已不需要用它来当家，可应时当令的东西吃着才更健康，刚下来的大白菜，新鲜水嫩，就着老规矩，包上几样肉，和着麻豆腐和米饭，想想也是满口香。一方面换换口味，一方面也回忆一下老北京的生活。

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