蕨菜，到底是致癌食物，还是纯天然的健康食品？

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很多人都吃过蕨菜，用蕨菜的根磨成粉，还能制成蕨根粑等食品。蕨根粉，口感清爽，深受大家喜爱，拌蕨根粉也是饭店里的招牌菜之一。

有人说蕨根粉是一种天然野生植物，营养丰富，有清热解毒、消脂降压等功效。但最近不少朋友问我，说在央视上看到报道说蕨菜致癌，长期食用对身体有害无利。

蕨菜到底是天然的健康食品，还是致癌食物？到底哪个才是真相？还能吃蕨菜和蕨根粉吗？

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天然的蕨菜更健康？

有些人说蕨菜是天然植物，含有多种天然植物成分，有清热解毒等保健功效，非常有利人体健康。

蕨菜的确是一种天然的野菜，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。但是，蕨菜的营养价值其实并没有传统认为的那么好，也没有什么特殊的保健作用。

实际上，蕨菜并非无可替代的珍。作为一种植物性食物，我们日常生活中常吃的很多蔬菜都可以替代它对我们的营养作用，比如提供维生素和矿物质。

而且，我们更需要担心的是，蕨菜中也存在天然的毒性物质，并且可能引发癌症，吃蕨菜制品还是要谨慎。

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蕨菜真的致癌吗？

事实上，蕨菜的确具有致癌性。

早在20 世纪 40 年代，科学家就有研究发现，在蕨菜生长繁茂的牧场上养殖的牛，它们慢性血尿症的发生率明显升高，后来逐渐发现蕨菜会导致牛、老鼠等动物癌症，蕨菜的致癌风险才被人们关注。

蕨菜为什么致癌？直到 1983 年日本科学家找到答案：蕨菜中有一种叫做“原蕨苷”的天然毒素，它有很强的致癌性。

在人群流行病学研究中，科学家也发现，喜欢吃蕨菜与胃癌、食道癌等恶性肿瘤有关联。

基于这样的结果，国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为2B类致癌物，与氯仿、敌敌畏、硝基苯等物质归在一起。即有明确证据显示蕨菜会使动物致癌，但人群证据还并不充分。

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蕨菜还能吃吗？

看到这里，很多人特别揪心：美味的蕨菜和蕨根粉还能吃吗？

其实，2B类致癌物只是说致癌证据的强度，并不意味着吃了蕨菜就一定会得癌症。

你每天都会晒太阳吧，在北京的朋友还吸了不少雾霾吧，朋友聚餐是不是还要喝点酒？阳光中的紫外线，大气污染，酒精饮料，这几种可都是1类致癌物呢，这些我们都不怕，干嘛这么怕蕨菜呢？

好消息是，经过处理的蕨菜，其中所含的原蕨苷也会大量地减少，也变得安全多了。比如，蕨的嫩叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也会大大减少，少的一半，多的能到90%。

而且，蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差异，蕨的幼嫩叶部的原蕨苷含量大约是根部的10倍左右。如果你实在担心，少吃点蕨菜叶子也会放心不少。

而蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。所以，蕨根粉的风险小于鲜蕨菜，处理得当的蕨菜也不一定有很大风险。

而且，实际生活中癌症是否真正发生，往往是多种因素、经年累月共同作用的结果。除了致癌物的作用外，遗传因素、生活习惯、居住环境等因素都对癌症是否发生产生影响。

《科学》杂志曾还有文章认为，三分之二的肿瘤都是由于运气不好，即基因所致呢。

比如，有些人吸烟不太多而早早死于肺癌，而有些老烟枪七八十了还好好地活着，这其实就是癌症发生原因多样化和复杂性的体现。

所以，偶尔吃点蕨根粉倒也不用太担心。

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吃多少才是安全的？

看到这里，有人或许又会如释重负，打算狂吃几盘蕨菜、蕨根粉压压惊。别，你可别太早得意！

虽然癌症很大一部分跟基因有关，但是，健康的生活方式仍是非常重要的。不要忘记致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。就算蕨菜只是 2B 级致癌物，长期大量地吃，既营养不均衡，还是可能会增加癌症风险的。

那么，吃多少才是比较合理、安全呢？

有些人还是希望有给出一个明确的量，这样比较好操作。不过，蕨菜的致癌性并没有一个明确的“安全剂量”，科学家也不能给出一个明确的答案。对于大众来说，我们只能说：为了降低癌症的风险，建议还是尽量少吃蕨菜。

当然，口腹之欲也是人生一大乐趣。如果实在喜欢蕨菜、蕨根粉的美味，尝尝也无妨。但如果你本来就不喜欢蕨菜，也没必要特意去品尝个新奇了，更不要因为盲目相信蕨菜的保健功能而大吃特吃。

总的来说，蕨菜不像大家所以为的是纯天然的野生食品、无毒无公害，也没有什么神奇的保健功效。大家更需要注意的是，蕨菜是一种有潜在致癌作用的非健康食品。

作为普通大众，咱们还是尽量少吃蕨菜和蕨菜类食品为好。如果要吃，也要尽量控制食量， 浅尝辄止。

总结

• 蕨菜中的原蕨苷的确存在致癌风险。

• 蕨菜经过烹调加工处理后原蕨苷含量会降低很多，偶尔吃一点也不用太担心。

• 在膳食宝塔的基础上，注意增加蔬菜、水果等食物的量，多样化饮食、均衡营养才是健康的基本准则。