【健康】变绿的大蒜还有健康作用吗？
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一位南方网友问我：有一天，我想做点拌凉菜的调料，把大蒜片放进了加了醋的碗里，然后放入了冷藏室。谁知出差忙碌，就把这事儿忘了。等到再次想起来，已经是十天之后。可是，大蒜居然变绿了！这真是把我惊到了。是不是大蒜用农药用多了，产生了有毒物质？绿色的大蒜还能吃吗？
相信北方的朋友们看了这段话，都会噗嗤一笑：这不就是腊八蒜么？
一到腊八节，不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜——就是在腊八节这天，把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里，然后到春节时分再取出来食用。
泡过醋的大蒜，不仅变绿了，还格外鲜美可口，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。春节吃饺子，配着腊八蒜，会显得格外有滋有味。
说来奇怪，本来白白嫩嫩的大蒜瓣，经过几天到十几天的浸泡之后，居然就会变成绿色！很多南方居民头一次见到这种绿色的大蒜，也难怪会大惊失色，甚至以为是有毒食品，不敢放进嘴里。大蒜里面到底发生了什么事情呢？
我说过很多次，凡是变色的事情，都不要往什么农药、人工色素方面想，因为人工色素都很稳定，只有那些任性傲娇的天然色素，才容易发生变色的奇迹。
大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色（王丹等，2013）。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也会加速它的分解，在储藏过程中逐渐变成黄色（赵晓丹等，2004）。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光（赵晓丹等，2012）。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。
正因为绿色的大蒜仅仅在从腊月到正月的一个月左右时间能吃到，老北京人就把“腊八蒜”与过年的美食饕餮相联系，把它当成节令的必备食物。
那么，南方温度较高，不能一直保持4摄氏度以下的温度，朋友们也能吃上腊八蒜么？
研究发现，只要人工控制温度和酸碱度，保持4摄氏度的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，腊八蒜就能能够保存三个月以上而不变色（白冰等，2011）。在家里，虽然没有真空包装的条件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照样可以做出腊八蒜，而且可以保绿一个月以上！南方的朋友不妨试一试哦！
不过，做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后，大蒜已经经过了一次低温环境，温度升高之后，大蒜认为春天到来，蠢蠢欲动地准备发芽，各种酶开始活动，甚至中间的绿芽已经冒出头来，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用来做腊八蒜，质量就很差了。
用什么醋来泡腊八蒜比较好呢？
当然是酸度比较高的醋。因为加入大蒜之后，由于稀释作用，醋的酸度就会下降。所以，建议选择超市中总酸度高于4.50%的醋（醋的包装上都有总酸度的说明），做成功的把握更大一些。
如果想买廉价一点的醋，行不行呢？
其实也可以的。普通米醋酸度比较低，不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。当然，泡过蒜的醋也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，能给餐桌带来令人惊喜的美味。
这变色的大蒜，还有没有大蒜的各种好处啊？
目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但毕竟作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果还是有民间口碑的传扬。
赵晓丹，傅达奇，王萍等. 腊八蒜绿变色素的分离提取,食品与发酵工业 ,2004,30(10):129-131.
白冰，纪淑娟，王冬梅等. 腊八蒜绿色影响因素及护绿方法研究,食品工业科技 ,2011,32(2):129-132.
刘盼盼，王丹，马越等. 不同方法制备腊八蒜的品质比较,食品工业科技 ,2014,35(20):117-120.
赵晓丹，胡小松. 腊八蒜中黄色素的理化性质研究,食品科学,2012,37(12):208-210.
王丹， 赵广华， 赵晓燕. 腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用,食品科学,2013,34(1):45-48.
特约专栏作者：范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事、
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士
公众号：范志红_原创营养信息（微信号：Daisyfan_2014）
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