文 |张辰亮
张辰亮，网易历史专栏作家，知名科普作家
《博物》杂志策划总监、资深编辑。
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编者按：斗转星移的世界，人和食物，比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙，总有一种味道，以其独有的方式，勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈，为你描摹一段与众不同的饕餮往事。
别名最多的鱼
现代生物分类学里，每种生物都有一个唯一的标准名——拉丁文学名。
拉丁文是一种死文字，现在没有哪个民族用它日常交流，因此它的语义就不会发展变化，最适合作为科学命名之用。有了拉丁文学名，分类学才算是有了统一的标准，步入了正轨。这之前的分类学，可以说是一团浆糊。
有这么严重吗？我们拿河豚举例吧。
它在汉语里的称呼有：挺鲅、鯸鲐、鸡泡、嗔鱼、胡儿、规鱼……一共40多个名字。堪称别名最多的鱼之一。很难想象，如果没有拉丁文学名，各地科学家将怎样交流。
不过，别名多也有好处，蕴含了很多文化信息。我看了一下河豚的别名，发现主流可以分为三派。
一是“guī”派。今天两广、台湾称河豚为“guī鱼”，有人写作“乖鱼”、“龟鱼”，都不对。它的源头是河豚最早的名字——鲑。先秦的《山海经》第一次出现了它：“敦薨之水出焉……其中多赤鲑。”
二是“hóu yí”派。这个发音有多种写法，有鯸鮧、鹕夷等，《海错图》里则写作鯸鲐（鲐字今音读tái，指鲭鱼。但在古代指河豚时，读yí）。有人认为，“hóu yí”的本字为“胡夷”，意为河豚像胡人、夷人一样丑陋。我并不认同。一来这说法无凭无据，二来河豚小眼小嘴，并不像高鼻深目的胡人，反而像个肥胖的汉人。
三是“hé tún”派，也是我们最熟悉的说法。写作河豚或河鲀。这两个名字在今天经常混用，而且很多人以为河鲀才是正确的，因为看上去学术一点。其实不然。这个词的本义就是“河里的像猪一样的鱼”，所以“河豚”当为正确写法。“鲀”只是后期生造出来的字。明代字典《正字通》写道：“鲀，本作豚，鲀为俗增也。”但当代科学界选择了“鲀”作为河豚类的标准名称，这就造成了混乱。
2003年，全国河豚鱼安全利用研究协作组做出了规定：在使用泛指的“河豚”一词时，用“豚”字，而具体到某一种河豚时，则用“鲀”字。如“红鳍东方鲀”、“黄鳍东方鲀”。如果你觉得这个协作组没权利规定语言的使用，那就翻翻《现代汉语词典》，里面也只有“河豚”词条，无“河鲀”。
但是又有新问题了。白鱀豚所属的淡水鲸豚类，也叫“河豚”，如亚河豚、恒河豚等。鱼和哺乳动物撞名了。真麻烦，让科学家和语言学家打架去吧，咱们不管这堆破事儿了。
清·汪绂图本《山海经》里的赤鲑图，以河豚为原形绘制
两种河豚
河豚不止一种。一般意义上的河豚，指的是东方鲀属的成员。
其中，横纹东方鲀、双斑东方鲀等几个种类，背上有虎纹。清代《海错图》中所绘的河豚，就有这样的纹路。作者聂璜注解：“河豚之背有纹，如老人肌肤，故老人曰‘鲐背’。”他为了让河豚花纹更像老人的皱纹，还擅自加工，把纹路画得特别细密，而现实中的河豚纹路没有这么密。
聂璜在这里错会意了，古代确实有把老人称作“鲐背”或“鲐”的说法，但这里的鲐，指的是鲭鱼。鲭鱼的后背也有虎纹，正似老人的皱纹。
怒大伤肝
河豚有毒，世人皆知。古人早就发现，它的毒性并不是遍及全身，而是集中在肝、卵、眼睛等处。去掉这些地方，就可以安全食用。
聂璜对个中缘由进行了推测。他观察到，河豚受惊会胀大肚子，看上去很生气。他又听医家说：“人之怒气多从肝起，而肝又与目通。”所以他认为，易怒的河豚，戾气会积攒在肝和眼睛，日久便成剧毒。只要挖弃肝和目，就“从此怒根上打发得洁净，毒自去矣”。
听上去很合理的逻辑链，从一开始就错了。河豚膨大成球，并不是发怒，而是求生。它吞下大量水或空气，让身体显得更大，同时让天敌无从下口。
河豚毒素也不是戾气化成的，甚至不是河豚自己分泌出来的，而是来自海洋中的有毒细菌。这些细菌被其他生物取食，再一级一级通过食物链来到河豚体内，富集在内脏、眼睛、皮肤中。河豚自己不会中毒，而人类吃到后，就要倒霉了。
与毒作战
河豚毒素是世界最强的毒素之一，比氰化钠还要毒1250倍。《本草拾遗》说此毒“入口烂舌，入腹烂肠”，我看这是喝浓硫酸的症状。河豚毒素是神经毒，怎么可能走这种廉价恐怖片风格？ 中了河豚毒，你不会腐烂，而是会感到麻木。嘴麻，手脚麻，睁不开眼，咽不下口水，呼吸都无力完成，最后在彻底的无力感中结束生命。
一旦中毒，如何解毒？中国传统的方子有龙脑水、橄榄汤、芦根汁，但实际上并没什么用。真中毒了，很少有人去喝这些。他们会喝另一种东西：粪清。
粪清，就是把空坛子堵上口，塞进粪池子里，一年半载后挖出来，里面积攒的黑色汁液，或是用棉纸过滤粪便得到的清汁。说白了，就是屎汤子。在各种河豚中毒应对法中，古人的评价是“粪清尤妙”。
此方比较灵。它的作用不是解毒，而是催吐。谁喝了那玩意都要吐，这一吐，就等于洗胃了。现代医学在救治河豚中毒患者时，第一件事也是催吐。对于这种奇毒，与其试图“解”它，不如吐出来更实际。
明代《五杂俎·食河豚者》记载了一则趣闻：有个人要去朋友家吃河豚，妻子担心：“万一中毒，奈何？”丈夫说：“假不幸中毒，便用粪汁及溺吐之，何害？”结果到了朋友家，朋友说没买到河豚。于是宾主便干喝了一晚上酒。，眼神发直，问话也不答，妻子吓得说：“是河豚毒矣！”赶紧给丈夫灌了一肚子粪汁。
清代《子不语》里也有个小故事，叫《误尝粪》，说的是六人一起吃河豚，一人突然倒地，“口吐白沫，噤不能声”。其他五人吓得“速购粪清”，各饮一杯。良久，倒地者苏醒，告诉大家：“小弟向有羊儿疯之疾，不时举发，非中河豚毒也。”于是“五人深悔无故而尝粪，且嗽且呕，狂笑不止”。
这个故事到了《三侠五义》里，发展得更详尽了。变成一位太师宴请宾客，有一人外出小解，回来后发现河豚肉被抢光了，急火攻心犯了癫痫。众人以为河豚有毒，速取粪汤。有拍马屁者“上前先拿了一碗，奉与太师”，剩下的人按照官级大小，依次饮用。
吃河豚到了这份上，还吃个什么劲儿！
要说最灵的一道方子，还得数《本草纲目》里的这句：“河豚有大毒……厚生者宜远之。”翻译成白话就是，珍爱生命，远离河豚。
禁与解禁
2016年5月，我去辽宁丹东的一处海鲜批发市场采访。几位男子正在往车上装鱼，走近一看，是养殖的红鳍东方鲀。我举起相机刚拍了一张，有位大哥就警觉地停止了装卸，用下巴指着我：“你拍什么？”
陪我逛市场的当地小伙崔子，赶紧拉我走开，对我说：“他们这些都是违法的，看看就行了，别拍。”
2016年河豚解禁前，我在丹东市场拍到的红鳍东方鲀
1990年，，明文规定：“河豚鱼有毒，不得流入市场。”从那时起，任何河豚，不管是野生还是养殖，生的还是熟的，一律禁止在国内售卖。要卖，只能出口。
国内的养殖河豚其实发展得相当成熟，早就养出了无毒河豚。前面说过，河豚的毒来自食物，只要投喂无毒的饲料、提供无毒的水源，就能养出无毒的河豚。有些大养殖场害怕残存的毒性遗传给后代，还特意繁殖了好几代，保证祖先的毒性完全去除。连传统上坚决不能吃的肝、卵巢都能做到无毒化。
这样好的河豚，绝大多数是卖给日本、韩国的。日韩一看，你只能卖给我，好，我就付你一丁点的收购价，爱卖不卖。养殖户没办法，只能低价出口，吃哑巴亏。
还有一条路，就是暗地在国内销售。这就形成一个可笑的局面：政府发布禁令，本是为了更少人中毒。但现实中，禁令没有拦住河豚，，厨师也得不到正规培训，食客的中毒风险更大。
在我“丹东偷拍事件”4个多月后，水产界出了个大新闻：政府解禁河豚了。但不是完全解禁，有很多附加条件。
首先，只涉及养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，这两种的养殖技术最成熟，可以做到无毒。有的养殖户敢向客户承诺：“我养我捞，您煮我吃。”至于野生河豚和其他种类的养殖河豚，依然不得售卖。
其次，这两种河豚必须经过加工才能卖，比如做成鱼柳、饺子。生鲜的整鱼还是不能卖。
第三，河豚的养殖场和加工厂必须经过政府考核备案。
业界的反应是，解禁是好事，但手脚应该再放开些。比如日本，曾经也禁过河豚，而且比中国还严，谁吃了就要抄家坐牢。1888年，，在马关的一家饭馆“春帆楼”吃到了河豚，惊艳无比，立刻解除了当地的河豚禁令。
后来，日本科学家潜心研究河豚毒素，官员制定了一套严格的规范，从养殖到上桌，层层把控，厨师要经过专门的考试，取得河豚烹饪资格证，才能烹饪河豚。直面问题而不逃避的结果，是业者挣钱，食者放心，还让河豚成为了日本料理的一道招牌。
，他又一次回到了春帆楼，以甲午战争的发起者和胜利者的身份，与坐在对面的李鸿章签订了《马关条约》。，大清国就是一条待宰的河豚，看似强大，但只要找对方法，就能吃掉它。
不值那一死
我迄今为止，吃过两次河豚。
第一次是在一个叫“小纪”的镇子上。当时我在南京上大学，一位同学的爸爸带我们去镇上一家餐馆吃河豚。当时河豚还未解禁，饭馆老板和同学他爸认识，我们才得享此味。
端上来一看，是红烧做法。河豚肉看着不像鱼肉，很大块，表面还有一层厚厚的皮，要不说，我会把它当成鸡肉。同学他爸吃了一块，我们盯着他。
过一会儿他说：“没死，吃吧。”
夹一块放在嘴里，口感像是超大块的鳜鱼脸蛋肉，很瓷实。印象最深的，是鱼皮里面埋着小刺鳞，咬起来咯吱作响，像掺了沙子。这让我颇为失望，不是鱼中极品吗？怎么还硌牙呢？
第二次吃，是在日本歌舞伎町的一家河豚料理店，是我和媳妇随机选的一家。
点了个套餐，第一道是纸火锅，配上剥了皮、斩成块的带骨肉，其中一块是河豚头，嘴还在微微颤抖。第二道是切成薄片的刺身，第三道是炸河豚。
挨着个儿地吃。这次没有鱼皮，不硌牙了，但除了没腥味、刺不多，也没吃出啥好来。倒是一杯“河豚鳍酒”让我很满意：两片烤焦的河豚鳍，泡在烫的清酒里，揭开杯盖，焦香和酒香蒸腾出来，令人迷醉。
两次吃河豚，一次中式，一次日式，都没体会到“不食河豚，不知鱼味”的境界，更不能认同传说中苏轼品河豚后“值那一死”的评语。我个人觉得，河豚的美味，有一半要归功于它的危险。在平地上翻个跟头，不会有任何感觉。但在摩天大楼楼顶的边缘翻跟头，你就会血脉贲张，浑身酥软。
古人吃河豚，那是极限运动。精神高度紧张，味觉异常敏感，自然会感到鲜美异常。今人吃河豚，还没吃就知道很安全，不管多用心品味，也是刻意的。
这是健康的喜报，也是味蕾的悲歌。
编辑 | 安梁
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