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舌尖奇谈|古代吃货救命秘方:河豚中毒,请饮粪清!

楼主:过客History 时间:2018-06-19 09:22:16


文 |张辰亮


张辰亮,网易历史专栏作家,知名科普作家

《博物》杂志策划总监、资深编辑。

本文为网易历史频道独家稿件,欢迎转发至朋友圈。


编者按:斗转星移的世界,人和食物,比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙,总有一种味道,以其独有的方式,勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈,为你描摹一段与众不同的饕餮往事。


别名最多的鱼



现代生物分类学里,每种生物都有一个唯一的标准名——拉丁文学名。

拉丁文是一种死文字,现在没有哪个民族用它日常交流,因此它的语义就不会发展变化,最适合作为科学命名之用。有了拉丁文学名,分类学才算是有了统一的标准,步入了正轨。这之前的分类学,可以说是一团浆糊。

有这么严重吗?我们拿河豚举例吧。

它在汉语里的称呼有:挺鲅、鯸鲐、鸡泡、嗔鱼、胡儿、规鱼……一共40多个名字。堪称别名最多的鱼之一。很难想象,如果没有拉丁文学名,各地科学家将怎样交流。

不过,别名多也有好处,蕴含了很多文化信息。我看了一下河豚的别名,发现主流可以分为三派。

一是“guī”派。今天两广、台湾称河豚为“guī鱼”,有人写作“乖鱼”、“龟鱼”,都不对。它的源头是河豚最早的名字——鲑。先秦的《山海经》第一次出现了它:“敦薨之水出焉……其中多赤鲑。”

二是“hóu yí”派。这个发音有多种写法,有鯸鮧、鹕夷等,《海错图》里则写作鯸鲐(鲐字今音读tái,指鲭鱼。但在古代指河豚时,读yí)。有人认为,“hóu yí”的本字为“胡夷”,意为河豚像胡人、夷人一样丑陋。我并不认同。一来这说法无凭无据,二来河豚小眼小嘴,并不像高鼻深目的胡人,反而像个肥胖的汉人。

三是“hé tún”派,也是我们最熟悉的说法。写作河豚或河鲀。这两个名字在今天经常混用,而且很多人以为河鲀才是正确的,因为看上去学术一点。其实不然。这个词的本义就是“河里的像猪一样的鱼”,所以“河豚”当为正确写法。“鲀”只是后期生造出来的字。明代字典《正字通》写道:“鲀,本作豚,鲀为俗增也。”但当代科学界选择了“鲀”作为河豚类的标准名称,这就造成了混乱。

2003年,全国河豚鱼安全利用研究协作组做出了规定:在使用泛指的“河豚”一词时,用“豚”字,而具体到某一种河豚时,则用“鲀”字。如“红鳍东方鲀”、“黄鳍东方鲀”。如果你觉得这个协作组没权利规定语言的使用,那就翻翻《现代汉语词典》,里面也只有“河豚”词条,无“河鲀”。

但是又有新问题了。白鱀豚所属的淡水鲸豚类,也叫“河豚”,如亚河豚、恒河豚等。鱼和哺乳动物撞名了。真麻烦,让科学家和语言学家打架去吧,咱们不管这堆破事儿了。

清·汪绂图本《山海经》里的赤鲑图,以河豚为原形绘制


两种河豚



河豚不止一种。一般意义上的河豚,指的是东方鲀属的成员。

其中,横纹东方鲀、双斑东方鲀等几个种类,背上有虎纹。清代《海错图》中所绘的河豚,就有这样的纹路。作者聂璜注解:“河豚之背有纹,如老人肌肤,故老人曰‘鲐背’。”他为了让河豚花纹更像老人的皱纹,还擅自加工,把纹路画得特别细密,而现实中的河豚纹路没有这么密。

聂璜在这里错会意了,古代确实有把老人称作“鲐背”或“鲐”的说法,但这里的鲐,指的是鲭鱼。鲭鱼的后背也有虎纹,正似老人的皱纹。


怒大伤肝



河豚有毒,世人皆知。古人早就发现,它的毒性并不是遍及全身,而是集中在肝、卵、眼睛等处。去掉这些地方,就可以安全食用。

聂璜对个中缘由进行了推测。他观察到,河豚受惊会胀大肚子,看上去很生气。他又听医家说:“人之怒气多从肝起,而肝又与目通。”所以他认为,易怒的河豚,戾气会积攒在肝和眼睛,日久便成剧毒。只要挖弃肝和目,就“从此怒根上打发得洁净,毒自去矣”。

听上去很合理的逻辑链,从一开始就错了。河豚膨大成球,并不是发怒,而是求生。它吞下大量水或空气,让身体显得更大,同时让天敌无从下口。

河豚毒素也不是戾气化成的,甚至不是河豚自己分泌出来的,而是来自海洋中的有毒细菌。这些细菌被其他生物取食,再一级一级通过食物链来到河豚体内,富集在内脏、眼睛、皮肤中。河豚自己不会中毒,而人类吃到后,就要倒霉了。


与毒作战



河豚毒素是世界最强的毒素之一,比氰化钠还要毒1250倍。《本草拾遗》说此毒“入口烂舌,入腹烂肠”,我看这是喝浓硫酸的症状。河豚毒素是神经毒,怎么可能走这种廉价恐怖片风格? 中了河豚毒,你不会腐烂,而是会感到麻木。嘴麻,手脚麻,睁不开眼,咽不下口水,呼吸都无力完成,最后在彻底的无力感中结束生命。

一旦中毒,如何解毒?中国传统的方子有龙脑水、橄榄汤、芦根汁,但实际上并没什么用。真中毒了,很少有人去喝这些。他们会喝另一种东西:粪清。

粪清,就是把空坛子堵上口,塞进粪池子里,一年半载后挖出来,里面积攒的黑色汁液,或是用棉纸过滤粪便得到的清汁。说白了,就是屎汤子。在各种河豚中毒应对法中,古人的评价是“粪清尤妙”。

此方比较灵。它的作用不是解毒,而是催吐。谁喝了那玩意都要吐,这一吐,就等于洗胃了。现代医学在救治河豚中毒患者时,第一件事也是催吐。对于这种奇毒,与其试图“解”它,不如吐出来更实际。

明代《五杂俎·食河豚者》记载了一则趣闻:有个人要去朋友家吃河豚,妻子担心:“万一中毒,奈何?”丈夫说:“假不幸中毒,便用粪汁及溺吐之,何害?”结果到了朋友家,朋友说没买到河豚。于是宾主便干喝了一晚上酒。此人大醉回家,眼神发直,问话也不答,妻子吓得说:“是河豚毒矣!”赶紧给丈夫灌了一肚子粪汁。

清代《子不语》里也有个小故事,叫《误尝粪》,说的是六人一起吃河豚,一人突然倒地,“口吐白沫,噤不能声”。其他五人吓得“速购粪清”,各饮一杯。良久,倒地者苏醒,告诉大家:“小弟向有羊儿疯之疾,不时举发,非中河豚毒也。”于是“五人深悔无故而尝粪,且嗽且呕,狂笑不止”。

这个故事到了《三侠五义》里,发展得更详尽了。变成一位太师宴请宾客,有一人外出小解,回来后发现河豚肉被抢光了,急火攻心犯了癫痫。众人以为河豚有毒,速取粪汤。有拍马屁者“上前先拿了一碗,奉与太师”,剩下的人按照官级大小,依次饮用。

吃河豚到了这份上,还吃个什么劲儿!

要说最灵的一道方子,还得数《本草纲目》里的这句:“河豚有大毒……厚生者宜远之。”翻译成白话就是,珍爱生命,远离河豚。


禁与解禁



2016年5月,我去辽宁丹东的一处海鲜批发市场采访。几位男子正在往车上装鱼,走近一看,是养殖的红鳍东方鲀。我举起相机刚拍了一张,有位大哥就警觉地停止了装卸,用下巴指着我:“你拍什么?”

陪我逛市场的当地小伙崔子,赶紧拉我走开,对我说:“他们这些都是违法的,看看就行了,别拍。”

2016年河豚解禁前,我在丹东市场拍到的红鳍东方鲀

1990年,中国政府发布《水产品卫生管理办法》,明文规定:“河豚鱼有毒,不得流入市场。”从那时起,任何河豚,不管是野生还是养殖,生的还是熟的,一律禁止在国内售卖。要卖,只能出口。

国内的养殖河豚其实发展得相当成熟,早就养出了无毒河豚。前面说过,河豚的毒来自食物,只要投喂无毒的饲料、提供无毒的水源,就能养出无毒的河豚。有些大养殖场害怕残存的毒性遗传给后代,还特意繁殖了好几代,保证祖先的毒性完全去除。连传统上坚决不能吃的肝、卵巢都能做到无毒化。

这样好的河豚,绝大多数是卖给日本、韩国的。日韩一看,你只能卖给我,好,我就付你一丁点的收购价,爱卖不卖。养殖户没办法,只能低价出口,吃哑巴亏。

还有一条路,就是暗地在国内销售。这就形成一个可笑的局面:政府发布禁令,本是为了更少人中毒。但现实中,禁令没有拦住河豚,反而使国内的河豚来源无人监管,厨师也得不到正规培训,食客的中毒风险更大。

在我“丹东偷拍事件”4个多月后,水产界出了个大新闻:政府解禁河豚了。但不是完全解禁,有很多附加条件。

首先,只涉及养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,这两种的养殖技术最成熟,可以做到无毒。有的养殖户敢向客户承诺:“我养我捞,您煮我吃。”至于野生河豚和其他种类的养殖河豚,依然不得售卖。

其次,这两种河豚必须经过加工才能卖,比如做成鱼柳、饺子。生鲜的整鱼还是不能卖。

第三,河豚的养殖场和加工厂必须经过政府考核备案。

业界的反应是,解禁是好事,但手脚应该再放开些。比如日本,曾经也禁过河豚,而且比中国还严,谁吃了就要抄家坐牢。1888年,明治维新的重要人物伊藤博文,在马关的一家饭馆“春帆楼”吃到了河豚,惊艳无比,立刻解除了当地的河豚禁令。

后来,日本科学家潜心研究河豚毒素,官员制定了一套严格的规范,从养殖到上桌,层层把控,厨师要经过专门的考试,取得河豚烹饪资格证,才能烹饪河豚。直面问题而不逃避的结果,是业者挣钱,食者放心,还让河豚成为了日本料理的一道招牌。

伊藤博文初食河豚7年后,他又一次回到了春帆楼,以甲午战争的发起者和胜利者的身份,与坐在对面的李鸿章签订了《马关条约》。也许在伊藤博文眼里,大清国就是一条待宰的河豚,看似强大,但只要找对方法,就能吃掉它。


不值那一死



我迄今为止,吃过两次河豚。

第一次是在一个叫“小纪”的镇子上。当时我在南京上大学,一位同学的爸爸带我们去镇上一家餐馆吃河豚。当时河豚还未解禁,饭馆老板和同学他爸认识,我们才得享此味。

端上来一看,是红烧做法。河豚肉看着不像鱼肉,很大块,表面还有一层厚厚的皮,要不说,我会把它当成鸡肉。同学他爸吃了一块,我们盯着他。

过一会儿他说:“没死,吃吧。”

夹一块放在嘴里,口感像是超大块的鳜鱼脸蛋肉,很瓷实。印象最深的,是鱼皮里面埋着小刺鳞,咬起来咯吱作响,像掺了沙子。这让我颇为失望,不是鱼中极品吗?怎么还硌牙呢?

第二次吃,是在日本歌舞伎町的一家河豚料理店,是我和媳妇随机选的一家。

点了个套餐,第一道是纸火锅,配上剥了皮、斩成块的带骨肉,其中一块是河豚头,嘴还在微微颤抖。第二道是切成薄片的刺身,第三道是炸河豚。

挨着个儿地吃。这次没有鱼皮,不硌牙了,但除了没腥味、刺不多,也没吃出啥好来。倒是一杯“河豚鳍酒”让我很满意:两片烤焦的河豚鳍,泡在烫的清酒里,揭开杯盖,焦香和酒香蒸腾出来,令人迷醉。

两次吃河豚,一次中式,一次日式,都没体会到“不食河豚,不知鱼味”的境界,更不能认同传说中苏轼品河豚后“值那一死”的评语。我个人觉得,河豚的美味,有一半要归功于它的危险。在平地上翻个跟头,不会有任何感觉。但在摩天大楼楼顶的边缘翻跟头,你就会血脉贲张,浑身酥软。

古人吃河豚,那是极限运动。精神高度紧张,味觉异常敏感,自然会感到鲜美异常。今人吃河豚,还没吃就知道很安全,不管多用心品味,也是刻意的。

这是健康的喜报,也是味蕾的悲歌。


编辑 | 安梁


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