挂炉与焖炉，鸭子嘎嘎嘎

     烤鸭是一道传统的美食，在我国可以说是老少皆宜，做法一般有两种。一为“挂炉烤鸭”、一为“焖炉烤鸭”。在烤鸭家族中最辉煌的要算是“全聚德”了，当年“全聚德”的创始人杨全仁，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，从而使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，再往鸭肚子里面灌开水，随后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因为被烤而失水份，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，这种技法烤出的鸭皮很薄很脆，反而成了烤鸭最好吃的部分。比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。其实甭管它是什么“挂炉”还是“焖炉”，都是老祖宗留下的饮食文化精华，我们作为普通的食客，也许“吃”就是最好的传承。